醤油は比較的最近のもの？お醤油の代わりに日本人が使ってきたもの
小泉武夫氏の「食と日本人の知恵」と言う本を、読み始めました。
料理はさほどできませんが食べるのは大好きなので、とても興味深くページをめくっています。
ここで1つ大変驚いたことがあります。
それは醤油が比較的最近のものである事です。この本によると、醤油が一般的になったのは 1660年以降のようです。
醤油は日本の料理に大変広く使われているため、少なくとも紫式部あたりは醤油で刺身を食べていたのではないかと、勝手に想像しておりました。
実は私はあまり醤油を使いません。お刺身やお寿司等は特に醤油を使わない方が素材の味がよくわかり、食後喉も乾かないので、5年ほど前からわさびだけでいただいています。
最近では納豆にも醤油を使わなくなりました。唯一醤油を使うのは、野菜炒めの時でしょうか。
それでも大半は塩で済ましているような気がします。子供たちの牛丼をつくる時にはさすがに、みりんと一緒に隠し味程度に使います。
醤油が嫌いなわけではありません。ふるさと納税で、こだわりの醤油をわざわざ地方から取り寄せている位です。
ただ使う量が、周りの人よりずっと少ないのです。
この本によると、日本人は、醤油が一般的に使われる前から魚の刺身は食べており、その味付けには主にお酢が使われていたそうです。
酢の中に生姜や辛子を溶かし入れたり、わさび酢、酢味噌と言うものもあったとのこと、正直美味しそうで全て試してみたいです。
塩の代わり酢を使う料理は、塩分コントロールの観点からも推進されており、長野県ではこの切り替えが全国一位の長寿に貢献しているとも言われています。
お酢以外にも、レモンやライムのしぼり汁も良いと思います。外国のお客様の中には醤油が大好きで、江戸前寿司に行って、この寿司には事前に味付けが施されていますよと説明しても、ネタをドボドボ醤油につける人も思います。
たぶん私はそのような醤油の使い方を目の前で見て、醤油離れしたのかもしれません。